Een culinaire verrassing in de Gulden Handsteeg

Voor de liefhebbers van exquise Franse gerechten en de kenners van een goed glas wijn kent de Gulden Handsteeg geen geheimen, maar degene die dit kleine zijstraatje van de Warmoesstraat per ongeluk ingaat, staat aan het einde een aardige verrassing te wachten. In een prachtig monumentaal pand met uitzicht over het Damrak, vind je hier verdeeld over drie verdiepingen, restaurant de Compagnon waar het echtpaar Bert en Sara Buschbach met liefde en passie hun vak uitoefenen. Bert als chef-kok en Sara als vinoloog. Voor Bert was het al als kleine jongen een uitgemaakte zaak dat hij kok zou worden. Hij werkte voor tal van prestigieuze restaurants zoals het Amstel Hotel, de Kersentuin en Tante Koosje in Loenen. Ook Sara zat al jong in het horecavak en raakte helemaal in de ban van wijnen. Ze leerden elkaar tijdens het werk kennen en besloten op een dag, zomaar vanuit het niets, om hun eigen restaurant te gaan beginnen. “We waren toen net drieëntwintig en vierentwintig jaar en zagen alleen maar voordelen. Binnen drie weken vonden we dit pand in de Gulden Handsteeg”, aldus Bert.

Dat is nu alweer achttien jaar geleden en ook al kwam er heel wat meer bij kijken dan ze in hun jeugdige overmoed hadden bedacht, ze hebben er geen spijt van.

De Compagnon, -we vonden dat wel lekker klinken- serveert de Franse keuken. Aanvankelijk waren dat echte Bourgondische maaltijden met veel sauzen en vet maar in de afgelopen tijd zijn ze zich meer en meer op gezond eten gaan oriënteren. “Dat is ook een beetje de tijdsgeest. We hebben tegenwoordig zelfs een chef-kok in dienst die zich heeft gespecialiseerd in het bereiden van groente waaronder ook de ouderwetse soorten als pastinaak, venkel, schorseneren, verse doperwten en kapucijners. Het is allemaal wat minder vet en copieus.” Voor Bert persoonlijk is dat een gunstige ontwikkeling want hij woog enige tijd geleden nog zo’n 160 kilo. “Mijn dokter waarschuwde me dat als ik zo door zou gaan dat mijn dood zou worden. Daar schrok ik toch wel erg van en heb de rigoureuze beslissing genomen om een maagverkleining te ondergaan. Dat is nu ruim een maand geleden en ik voel me er prima bij.” Was het voor Bert een pure noodzaak om zo’n ingrijpende beslissing te nemen, ook Sara vond dit voorjaar het moment aangebroken om iets aan haar persoonlijke ontwikkeling te doen. Afgelopen april begon zij aan een zeven weken durende fietstocht naar het Spaanse bedevaartsoord Santiago de Compostella. “Het was een geweldige ervaring. Nergens beter dan op de fiets kun je zo genieten van het landschap om je heen en ik ben zoveel aardige mensen tegen gekomen. De aankomst was voor mij een triomf; yes! ik heb het gehaald na 2500 kilometer fietsen.”

Het heeft ze alle twee doen beseffen dat er meer is dan het restaurant en ze hebben zich dan ook vast voorgenomen om in de toekomst meer tijd voor zichzelf uit te trekken. Dat kan nu ook makkelijker want inclusief Bert en Sara werken er zo´n twintig mensen in de Compagnon die stuk voor stuk hart voor de zaak hebben.

Het restaurant straalt de knusse en informele sfeer uit waar Bert en Sara van houden. Het achttiende-eeuwse karakter vind je terug in de houten balken op het plafond, de nisjes en de verschillende niveaus die onderling met trappen verbonden zijn. Dat begint al met de hoge stoeptrap naar de entree, dan links een paar treetjes op vind je de bar en achterin, een paar treetjes naar beneden de keuken. Een echte Amsterdamse trap leidt met een bocht naar het souterrain en ook de toiletten en de entresol bereik je via trappen. Het geeft de inrichting iets warms en knus en ook over details is goed nagedacht; de kroonluchter, de ouderwetse toog achter de bar en overal staan flessen wijn. Ze hebben er hier zo´n 450 verschillende soorten dankzij de verzamelwoede van Sara. Volgens Bert kan die geen fles laten staan als ze denkt iets bijzonders in handen te hebben. Hun wijnarrangementen zijn befaamd en er zijn echte liefhebbers die het niet uitmaakt wat de wijn kost en daar zo op een avond met z´n tweeën drie a vierduizend euro voor neertellen. Maar ze hebben hier voor gewone stervelingen zoals u en ik ook goede wijnen voor tweeëntwintig euro per fles. En dan nog even dit; de Bourgondische gerechten zijn niet helemaal van het menu verdwenen en de specialiteit van het huis, het vijfgangen truffelmenu, staat ook nog steeds op de kaart.

De lunch wordt geserveerd van 12.00-14.00 uur en dineren kan vanaf 18.00-22.00 uur. Reserveren is altijd gewenst, telefoon 020-6204225. Kijk ook op www.decompagnon.nl